Копчение — одна из наиболее древних технологий обработки пищи, используемая едва ли не во всех кухнях мира. В современном ресторане, независимо от его концепции, печь-коптильня придется весьма кстати. Конечно, она не является предметом первой необходимости, как, скажем, плита, но только с ее помощью удастся придать блюдом характерный дымный аромат. Покупка такой печи поможет разнообразить меню, создавая копченые деликатесы по собственным рецептам, и избавиться от проблем, связанных с их закупкой на стороне.
В печах-коптильнях (промышленные коптильни), варьируя температурный режим, можно с одинаковым успехом готовить рыбу, свиные рульки, ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи. В качестве «топлива» используется мелкая щепа дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше расширить палитру вкусовых нюансов позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.
Современные коптильные аппараты готовят продукты методом холодного и/или горячего копчения. В любом случае обработка производится при невысоких температурах, продукт не подвергается воздействию иссушающих потоков воздуха и практически не теряет в весе.
Наиболее широко в интересующем нас сегменте - коптильни представлено оборудование американских производителей. В первую очередь это печи-коптильни - промышленные коптильни компании Alto Shaam. Они оснащаются двумя ТЭНами, один из которых контролирует нагрев коптильной камеры, а другой разогревает емкость с опилками в дымогенераторе. Электрический термальный кабель, расположенный между стенками рабочей камеры и внешним корпусом печи, обеспечивает равномерный нагрев. За счет запатентованного метода низкотемпературного приготовления создается эффект «теплового одеяла» (Halo Heat): тепло равномерно окружает продукты, и они сохраняют свои естественные влажность и текстуру. Даже при отсутствии вентиляторов и емкостей для пароувлажнения, компенсирующих иссушающий эффект, удается добиться оптимальной прожарки с минимальными затратами времени и электроэнергии.
а передней панели базовой модели 767-SK с электромеханическим управлением располагаются индикаторы основных режимов работы: «Вкл./Выкл.», «Приготовление» («Cook»), «Копчение» («Smoke») и «Сохранение» («Hold»). В дверце имеется окошко из закаленного стекла размером 305х406 мм, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. В нижней части камеры находится специальный поддон для стока жира и конденсата. Печь комплектуется противнями и специальной решеткой, на которой рыба или ребрышки фиксируются в вертикальном состоянии для более равномерного копчения.
Рабочая температура при копчении варьируется от 38 до 163°С, в режиме хранения — в пределах 16—93?С. Коптильня обеспечивает условия для поддержания естественной влажности и аромата продукта в течение 12 часов. Примерное время приготовления замороженных свиных ребрышек в 767-SK составляет 3,5—4,5 часа, свежих — 2,5—3,5. Температура внутри продукта после окончания цикла — 71—77°С. Для более солидных объемов производства предназначена модель 1767-SK, имеющая две камеры с независимым управлением. Максимальный объем загрузки каждой из них составляет 45 кг
дна из последних новинок Alto Shaam — мини-коптильня 767-SKIII, по принципу работы аналогичная 767-SK, но оснащенная электронной панелью управления и дисплеем с цифровой индикацией. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются с помощью восьми кнопок меню и сохраняются в памяти. В комплект поставки входит встроенный датчик-термощуп. Коптильня оснащена системой SureTemp, компенсирующей потери тепла, если дверца остается открытой дольше 3 минут. При перебоях с электроэнергией аппарат автоматически запоминает установленные параметры и при подаче питания возобновляет работу.

Электрическая коптильня предназначена для производства продуктов горячего и холодного копчения. Приготовленные в ней блюда имеют острый, пряный, аппетитный вкус и запах, приобретают специфический цвет копчености. Процесс копчения имеет бактерицидное действие, позволяющее сохранять продукты горячего копчения в течении 5 суток (при температуре +5…+7°С), продукты же холодного копчения могут храниться еще дольше. Коптильни имеют большой объемом коптильной камеры; у модели КР-1.60 длина камеры 88 см, что позволяет приготовить целиком очень крупную рыбу. Функциональная особенность коптилен – возможность заменить собой жарочный шкаф. При этом можно использовать стандартные гастроемкости GN 2/3. Коптильня двухуровневая, полностью выполнена из нержавеющей стали. На панель управления вынесены два реле времени и термостат.
Конструктивные особенности коптильни призваны максимально упростить эксплуатацию и уход. Дверца коптильни открывается на 90 градусов, что позволяет аккуратно готовить, избегая брызг и потеков. Съемный поддон-жиросборник позволит всегда держать аппарат в чистоте.

Копчение – это выгодно!

Копчение - распостраненные вопросы и ответы

Копчение

Копчение в коптильнях КР

Нас находят по: коптильня, копчение коптильни, промышленные коптильни, коптильня купить